A sült csirke serpenyőben lévő hab okozója?

7

Ma este csirke katsu-t készítettem ezt a receptet követően. Mogyoróolajat adtam a serpenyőhöz, hagyjuk felmelegedni, majd a félig fagyasztott csirkecombot dobtam. Amint láthatod, hosszabb ideig főztem őket, mint amennyire szükség volt, mert még nem teljesen felolvasztották. Meglepő módon nagyon nedves és finom!

Mindenesetre észrevettem egy habot, ami a főzés során félúton halad. Az alábbi képet a vége felé vittem, amikor kimentem a csirkét, és a hab még mindig ott volt. Mi az oka ennek?

    
készlet mdegges 16.05.2013 03:06
forrás

8 válasz

8

Az olajhabosítás egyéb okainak további szerkesztése

Soha nem fordult elő számomra a lecitinnek az olajba történő kiszivárgásán kívül más okok hozzáadása. Remélem, hogy a legtöbb ember nem használja újra az olajat többször, mint néhányszor, mert káros az egyén egészségére, amit egy kicsit elmagyarázok. Mivel ez az oldal nem az egészségről szól, hanem a főzésről, rövid lesz.

A sütés önmagában kémiailag megváltoztatja az olajat. A víz, valamint az élelmiszer egyéb összetevői (ami nem szerepelnek a listán) „szappanokat” képezhetnek, ami habzást okoz.

A második hatás az elszappanosodáshoz vezető oxidáció. A felületaktív anyag tudományából és technológiájából, 261. oldal

...polyunsaturated acids such as linoleic and linolenic acids are particularly susceptible to oxidation, introducing peroxide and hydroxyl groups that enhance the amphiphilic character of the materials with the observed results.

(Az amfifil egy olyan molekulát jelent, amelynek egyik vége a vízhez kötődik, és a másik vége a zsírokhoz, mint a szappan.)

A másik tényező az olajpolimerizáció. Amikor a zsírok sütési hőmérsékletnek vannak kitéve, polimerizálódnak. (Jól használható öntöttvas serpenyők fűszerezésére, de egészségünkre.) Zsírok, amelyek jelenleg magasan többszörösen telítetlen zsírsavakban vannak, hajlamosabbak erre. A polimerizált zsírok vastagabbak (viszkózusabbak), és a sütés során stabilabb habokat képeznek. Minél több azonos zsírt használnak a sütéshez, annál polimerizáltabb lesz, és így több hab.

Emlékszem az miért olvasásra, mert az élelmiszer-részecskék is növelhetik a habzást, de nem találják meg most. (Nem segít, hogy 2 napig fejfájás volt.)

Míg a sütőolaj elszappanosodása („szappanok képződése”, bár nem ugyanolyan típusú, mint a tisztításban használt szappanok) nem tűnik kellemesnek, akkor fontos, hogy a sütőhőmérsékletnek kitett régi olaj használata többször is szabadgyököket eredményez . A legtöbb ember megérti a káros hatásokat. Azt javaslom, hogy az olaj elkezd habosodni, és nem adtál hozzá lecitint az olajhoz, szándékával vagy tojás-tartalmú tésztából való kiszivárgással, dobja el, vagy újrahasznosítsa azt egy megfelelő raktárban. p>

< won Személyes tapasztalat

Nem gondoltam, hogy ezt magába foglalom, de lehet, hogy valamilyen értékű. A sütés során folyékony napraforgó lecitint használok, és egy kis mennyiséget keverünk a szokásos olajba, különösen a sütőedények zsírozására, hogy a sült áruk könnyedén fel lehessen ragadni. Néha hozzáadtam egy kis mennyiségű olajat egy serpenyőhöz, amelyhez rendszeres olajat kell sütni, amikor ropogós külsőt akarok, de egyáltalán nem ragadják meg az ételt. Ilyenkor az olaj habzik, ha egy kicsit túl nagy mennyiséget adok hozzá. Így tanultam először erről. Minél több lecitin volt, annál több az olaj. Könnyen tesztelhető a saját konyhájában.

Szerkesztette a linkeket

Valóban azt hittem, hogy meglehetősen jól ismert, hogy a habosodás, amikor a sütést az olajban lecitin okozza, de úgy tűnik, hogy nem. Íme néhány link erről.

...frying a comestible in a frying medium which comprises an oil or fat and an amount of an emulsifier effective to foam the fat or oil during frying. The amount of fat or oil and emulsifier need be present in an amount effective to foam the fat or oil at a level sufficient to cook the comestible in the foaming frying medium. The emulsifier may be incorporated into the frying medium as part of a dry coating mix which is coated onto the comestible prior to frying.

Appropriate emulsifiers include citric acid esters of mono and diglycerides, phosphated mono and diglycerides, sodium stearyl fumarate and sodium sulfo-acetate derivatives of mono and diglycerides. However, the preferred emulsifier is lecithin (a phospholipid). Lecithin is preferred due to its ability to sustain a desired level of foam for relatively long periods of time while preventing sticking and burning, as well as foaming without substantial splattering.

Habsütés US 4188410 A

The leaching of lecithin from egg yolk batters and/or doughnut mixes will cause foaming. Moreover phospholipids (lecithins) may cause darkening of the oil at higher frying temperature.

Az 255. oldal

Az is szerepel, hogy a (z) user110084 felsorolt linkek közé tartozik, mivel ez volt az egyik olyan link, amelyet korábban láttam.

During egg-frying, phospholipids of the egg migrated to the frying oil. As the results an increase of foaming tendency of the oils were observed. The higher the migration of phospholipids was, the higher the foaming tendency of the oil was. Added soya lecithin or egg yolk lecithin promoted the foaming tendency of oil during heating, ...

A Cookery tudománya: Habosodási tendencia az olaj sütés közben

A habosító hatást két reakció együttmûködik - lecitin a tésztából (amely egy teljes tojást tartalmaz), amely a sütés során az olajba vándorol, és az olaj erõs buborékosodása az élelmiszerben található nedvesség elpárologtatásával.

Ha olajjal megsütjük egy burgonya-darabot, az olaj erőteljesen buborékol, de a buborékok eltörnek, amikor elérik a felületet. A lecitin, amely csak a sárgájában található, nem a fehér, rövid ideig stabilizálja a vízgőz buborékokat, bár a sütés befejezése után lebomlik.

A növényi olajok természetesen tartalmaznak bizonyos mennyiségű lecitint. Az összegek eltérőek, és nem tudom, mennyit. A lecitin segít megakadályozni a fröcskölést sütés közben, de nagyon kevés szükséges. Nem csinálok mélyen sültet, de elképzelném, hogy ha valaki olyat söpörne, ami tiszta ásványolajban tartalmazott vizet (nem azért, mert ehető lenne), sokat fröccsenne.

Legközelebb, ha csak tojásfehérjét használnánk, nem találnánk habzást. Ha újra megmenti és törli az olajat a sütéshez, még mindig elegendő a lecitin a tésztából, hogy újra habozzon.

    
válasz adott 07.06.2017 05:10
forrás
3

2 szóval: Vízgőz.

Ne feledje, hogy a víz 100 ° C-on forog, miközben az olaj sokkal magasabb hőmérsékleten forog. Ezért egy (közeli) forrásban lévő olaj nem tartalmazhat folyékony vizet, és azonnal elpárolog, mivel kiszivárog a süteményből.

Ez hamarosan az olaj 100 ° C-ra való beérkezése után kezdődik, és véget ér, amint nincs több víz a szivárgásból.

(Oldalsó jegyzet: Az alacsony minőségű húst gyakran vízzel lehet befecskendezni, az eladók növelik a súlyt az ár ebben a nagyon csúnya módon. Tapasztalataim szerint, ha friss húst vásárol a hentesekből, ez a hatás sokkal alacsonyabb, és több adagot készíthet az azonos súlyú húsból.)

    
válasz adott 16.05.2013 12:01
forrás
2

Épp most kipróbáltam a kókuszos rákot. 2 különböző receptet készítettem. Egy tojásfehér és egy szabályos tojással. Rendszeres tojás tésztát habosított. Tojásfehér tészta nem.

    
válasz adott 23.03.2016 05:26
forrás
2

Feltételezem, hogy friss földimogyoróolajat használ, és már nem használta a sütéshez.

Ha félig fagyasztott húsa van forró olajba, az első dolog az, hogy a jég megolvad. A központ fagypontban marad, amíg az összes jég vízbe nem kerül. Bár ez megtörténik, az olvadékvíz vízben oldódó fehérjéket hordoz magával, és az olajba kerül. Eközben, hogy a hideg víz áthalad a hús külső részén, hogy lehűlhesse a forró olaj fűtését, és ezzel egyidejűleg több proteint szállítson az olajba.

Ami a habnak látja, valójában denaturált fehérje, amely a fagyasztott húsból kiszáradt és felületaktív anyagként hat. Gondolj a mosószer vízben és szappanos habokban. Ez a fajta hab vízben és zöldségekben is előfordulhat.

Ez hasznos olvasmány. Érdekes módon nem említik a fehérjéket.

A cikk habzásának fő okai:

  • A felesleges sót képező szappan (nem vagyok meggyőződve a kémia - te nem kell sót és zsírsavat alkáli) [A fehérjék és a maillard termékek bomlásából származó aminek a szappanképződés alapjául szolgálhatnak.]
  • Hosszú, magas hőmérséklet, amely repedt és repedezett termékek polimerizációját okozza
  • Az elszívó szűrőn kondenzált illékony komponensek csöpögése
  • Polimerizált krakkolási termékekkel használt olaj
  • A repedezett termékek repedését és polimerizációját okozó túlmelegedés

A zsírsütés kémia nagyon érdekes olvasmány de túl sok, hogy itt foglalja össze.

    
válasz adott 05.06.2017 17:51
forrás
1

Valószínűleg a földimogyoró-olaj túlmelegedett * túl magas hőmérsékleten tapasztalt, így az illékony vegyületek olajromlottak. Ebben a tényben a habzás a polimerizált olaj kialakulásának köszönhető. Dr. Udo Erasmus szerint minden jó olaj érzékeny a hőre, a fényre és az oxigénre.

    
válasz adott 25.11.2014 08:52
forrás
0

A tojás habot képez, és túlcsordulást okozhat. Észrevettem a különbséget, amikor sült csirke katsu és fűszeres hawaii csirke. A katsu minden alkalommal habosodik fel (tojás a tésztában). A hawaii csirke soha nem habosodik fel, vagy nem áramlik fel (nincs tojás a tésztában).

    
válasz adott 12.12.2014 21:54
forrás
0

Nekem is volt ez a probléma. Egy kicsit keresve rájöttem, hogy a gyártók már nem adnak olajat a habzásgátló anyagokhoz, például szilikonhoz. Ha tényleg csak az amerikai Walmart által értékesített olajat találtam, amely benne van a habzásgátló. Kanadában élek, így nincs szerencsém számomra. Ugyanez a vegyi anyag a Pepto Bismol-ban található. Feltételezem, hogy a növényi olaj cégek sokkal több pénzt keresnek most, hogy egy felhasználás után nagy mennyiségű olajat kell dobnunk. Azt is megállapítottam, hogy minél alacsonyabb a hőmérséklet, amikor az ételt az olajsütőhöz adják, annál gyorsabban kezd habozni, amíg meg nem állítja a sütést, mert az olaj szó szerint forralni fog a fazék oldalán, ami óriási olajtüzet okozhat. Keresse fel a kereskedelmi zsírokat a zsírtalanítóval a zsírsütőkhöz.

    
válasz adott 11.10.2018 22:33
forrás
-1

Nem vízgőz, ha ez lenne, akkor kegyetlenül köpködne. Hasonlóképpen, ha az olaj túlmelegedése lenne, dohányzást látna. Ez tojáshab: D

    
válasz adott 12.12.2015 01:55
forrás

Olvassa el a címkéken szereplő egyéb kérdéseket