Miért kell gyorsan fagyasztani az ételt?

2

Elolvastam az John's bácsi érdekes kényszerítő fürdőszobai olvasójában az egyik cikket a betakarított jég és jégházak történetéről. A cikk megemlítette, hogy az elektromos fagyasztók és a hűtőberendezések csak széles körben használatosak, mert valaki rájött, hogy az élelmiszert gyorsan kell fagyasztani, hogy a leghatékonyabb legyen.

Miért befolyásolja a fagyasztás sebessége a fagyasztott élelmiszerek minőségét?

    
készlet Kyle Baran 27.10.2014 21:55
forrás

1 válasz

4

Két ok:

1.) Minél gyorsabban esik az élelmiszer a „Veszélyzóna” alá, annál kevésbé romlik

Ha a frissen vágott steak 2 órát vesz igénybe, hogy lehűljön a tehén-testhőmérsékletről egy biztonságos 40F-re, ez több romlást és kevesebb tárolási időt biztosít a termék számára. A gyors hűtés egy értékesebb termék.

2.) A jégkristályok károsítják az ételt, és minél gyorsabb a víz lefagyása, annál kisebb a jégkristályok

Ha a víz hőmérséklete lassan csökken, akkor a vízmolekuláknak ideje, hogy szép, szép sorokba szervezzenek (képzeljen el egy nagy hópehely). Mikroszkopikus szinten ezek a jégkristályok a sejtmembránokat és a sejtfalakat szúrják, károsítják az ételt és befolyásolják a textúrát.

Ha viszont a hőmérséklet gyorsan csökken, a jégkristályok kevésbé rendezettek lesznek, kevésbé jól szervezett kristályokkal. Ez azt jelenti, hogy kevesebb a jégkefe, amely szétdobja az ételt.

Próbálj meg valamilyen kísérletet: vegye ki a fagyasztóból egy fagylaltot, hagyja, hogy teljesen megolvadjon, tegye azt légmentesen záró edénybe, majd dobja vissza a fagyasztóba. Hagyja, hogy teljesen lefagyjon, és megkóstolja. Az íze nagyjából azonos lesz, de a textúra sokkal rosszabb lesz. Az egészben nagy, ropogós jégkristályok lesznek.

A nagyméretű fagylalt készítők nagy feszültségű fagyasztó technológiába fektetnek be, amely lehetővé teszi számukra, hogy gyorsabban fagyassza be a fagylaltot, kisebb kristályokkal, kevésbé szemcsés és krémesebb ízekkel.

    
válasz adott 27.10.2014 22:40
forrás

Olvassa el a címkéken szereplő egyéb kérdéseket