Tészta túl gyúrása lehetséges?

7

Ez lesz az első próbálkozásom, hogy ezen a hétvégén élesztővel sütjek, és érdekel, hogy tudod, hogy mikor tudod elégetni a tésztát. Lehetséges a tészta túl gyúrása?

Ha különbséget tesz, akkor croissant-t készítek.

Köszönöm :)

    
készlet Rachel 30.09.2011 15:08
forrás

2 válasz

12

A szakácskönyvek az államot "sima és rugalmas" -nak írják le. Azt hiszem, ez ésszerű leírás.

Amikor a tésztát először összekeverjük, nagyon nedves és ragadós. Mivel vegyes, sok csomót és heterogén textúrát láthat.

Mivel a fehérjék a lisztben vízzel keverednek, glutént képeznek, és a dagasztás újra és újra elasztja a rugalmas glutént. A tészta kevésbé ragadós, nedves és rugalmasabb lesz. A textúra teljesen homogén lesz.

A kézzel történő gyúrás lehetetlen, hogy a tésztát ilyen típusú tészta gyúrja. Elolvastam, hogy lehetséges, hogy egy gépen gyúrjuk. Ebben az esetben állítólag a fehérje lapok eléggé felborulnak ahhoz, hogy elvesztettük a létrehozott tésztát és a tésztát. Hosszú ideig gyúrottam egy gépben, és soha nem láttam személyesen ezt a hatást.

    
válasz adott 30.09.2011 15:40
forrás
2

A tészta határozottan keverhető. A tészta nagyon fényes lesz, nagyon puha, és nagyon hosszú, észrevehető gluténszálak lesznek. Hihetetlenül kényesek, és nem tartanak semmilyen co2-t az élesítéshez. Láttam, hogy ez sokszor előfordul. Nehéz azonban kézzel megtenni. Fáradt lesz, ha ezt kézzel próbálja meg.

    
válasz adott 30.09.2011 17:00
forrás

Olvassa el a címkéken szereplő egyéb kérdéseket