Az élező egy szélesebb élre tönkretesz egy keskeny élű kést?

3

Szeretem az új Victorionox szakácskésemet, és tudom, hogy 15 fokos penge él. Amikor az idő élesedik, egy 20 fokos pengével élesítővel tönkreteszi a késél?

    
készlet Geo 15.10.2013 21:46
forrás

2 válasz

4

Ha 20 fokos élével élesíti, eltávolítja az anyagot, amíg meg nem egyezik a 20 fokos ferdén .

Ön rajtad múlik, hogy jobban tetszik-e vagy sem; ha azonban ezt a kést választottad, mert tetszik az érzés és a vágás, akkor a 15 fokos ferde rész hozzájárulhat ehhez.

A kárt a kést? Nem, de megváltoztatja a teljesítményt.

A kellékek élesítése egy táblát tartalmaz a szokásos ferde szögekről különböző célokra, de azt jelzi, hogy többnyire személyes preferenciáknak felel meg. 20 fokot jeleznek a séf késeknél, és tovább mondják:

The lower the angle the sharper it becomes, but it also becomes less durable and more prone to chipping. If you seek a very durable edge, a larger angle is preferred because it can withstand more than the thinner edge of a low bevel angle.

    
válasz adott 15.10.2013 22:28
forrás
1

Az él szögének beállítania kell, ha egyébként élesítésre kerül.

A legtöbb professzionális szakács valószínűleg élező acélt vagy köveket használ, és csak élesíti a késeket úgy, hogy természetes legyen.

Segít megérteni, hogy egy késél nehezebb lesz. Ha egy késél nagyobbra szeretné kinagyítani, látni fogná, hogy mi is hasonlít a több száz és több ezer fogra, ugyanolyan, mint a fűrészlapon. Amikor a kést használják, ezek a fogak elakadnak, és azért, mert olyan apró kések vannak, amelyek rendszeres élezést igényelnek.

Az ezen a szinten tartott 15 fokos penge ennél fogva élesebb lesz, de rövidebb ideig, és rendszeresebb élezést igényel. Ezzel ellentétben a 20 fokos kés hosszabb ideig fog élni, és hosszabb ideig vágni fog, mintha "éles" lenne, de nem ad elég sima, könnyű érzést. Ez hasonlít a borotvapengék és a nem fogazott steak kés közötti különbségre. Nagyon kétséges, hogy sokan élesítik, vagy megváltoztatják a steakkéseket, de gyakran (vagy meg kell változtatniuk) a borotvapengét.

Az acél- vagy élezőköveket használó séfek a kések számára egyedülálló élt adnak a késeknek, mivel a penge mindkét oldalán egyedülálló élezési szög és a kés éleződik (egyesek élesebbek a fogantyútól és néhány élesítés felé). Ezért soha nem szabad senkit hagynod, de élesíted a késeket.

Röviden, mindaddig, amíg konzisztens vagy, a pengének rendben kell lennie, és nagyon hosszú ideig kell tartania. A Victorinox kések szépek. Volt egy pár közülük, amikor konyhában dolgoztam, és nagyon hosszú ideig kell tartani, ha gondoskodnak róla. A főszakács filéző késének volt egy olyan penge, amely olyan széles volt, mint egy kövér toll, aminek olyan hosszú volt, és annyira élesítette!

    
válasz adott 17.10.2013 23:51
forrás

Olvassa el a címkéken szereplő egyéb kérdéseket